Por Tano de la Mondiola
Sigue la semana de festejo de la primera década de oro de la Galanga. Tras los excelentes dibujos de Ke Trazo, el Tano trae hoy la transcripción de una entrevista en En Perspectiva (el programa de Coltello) en 2021 cuando salieron lo'j otógono.
Dicha entrevista puede ser de interés de los cultos lectores de la Galanga, y también de los otros (que Ketchup y Gallup dice son el 90%). Se trata del primo estudioso del Tano, respondiendo a preguntas de dicho programa.
Notar que hay algunos pifies en tildes etc. de los cuales no nos vamos a responsabilizar.
ENTREVISTA AL DOCTOR ALEJANDRO GUGLIUCCI
Médico, Patólogo Clínico, Profesor de Bioquímica
A partir de ayer entro en vigencia el etiquetado frontal de alimentos pero lo hizo con algunos cambios.
La semana pasada el gobierno publicó un decreto en el que elevó los valores que definen que productos tienen exceso de azúcares de sodio, de grasas o de grasas saturadas. Recordemos que el decreto había entrado en vigor el primero de marzo de 2020 y se había dejado en suspenso días después por la nueva administración.
Qué implican estos cambios, porque se critican desde la academia? Bueno sobre esto vamos a conversar con el doctor Alejandro Gugliucci quien es patólogo, doctor en bioquímica, profesor en la Touro University de California donde investiga temas de salud y alimentación.
Buenos días doctor Alejandro Gugliucci?
Buenos días Gastón, buenos días para toda la audiencia, muchas gracias por la invitación, será un placer hablar con ustedes sobre estos temas.
Quizás podemos empezar ya que hablamos de California de la diferencia horaria capaz podemos comenzar situando un poco tu área de estudio en ese país. La última vez que nos comunicamos contigo acá ya unos cuantos años estabas presentando un estudio sobre el impacto del consumo de azúcar y la prevalencia de enfermedades como la diabetes o hígado graso en niños.
Precisamente nosotros estamos trabajando desde hace 13 años, entre otras cosas en el impacto de la dieta en la sociedad americana en general, pero comenzamos por los adolescentes y los niños porque si uno logra intervenir en la dieta de los mismos entonces les ahorra en la vida lo que les ha pasado al 60% del resto de la sociedad americana y a muchas otras partes del mundo. Me refiero las enfermedades crónicas que tienen relación con la dieta (diabetes, obesidad y sus complicaciones cardiovasculares). La audiencia debe saber que en los EEUU (al inicio y luego exportado al mundo) en el año 1977 por una serie de estudios epidemiológicos que no estuvieron muy bien hechos se cambio’ la dieta de la poblacion. Ustedes saben que un estudio epidemiológico no prueba causa efecto, prueba correlación, que 2 cosas se relacionan solamente. Se demonizó las grasas, las grasas saturadas y el colesterol, se sacó la grasa de casi todos los alimentos. Ahora bien, para que los alimentos tengan sabor y no tengan gusto a cartón mojado (por ejemplo yogures, etc, si le sacas las grasas que son muy apetecibles) les tienes que agregar azúcar de todos los tipos (almidones y azúcares). Y que paso? Lo contrario a lo que buscaban. En lugar de haber disminuido las enfermedades cardiovasculares, ellas aumentaron en los últimos 40 años y no sólo eso sino que se acompañaron de la epidemia de obesidad, síndrome metabólico y diabetes tipo II. O sea que en realidad en el Uruguay nosotros tenemos el diario del lunes de un experimento que no fue buscado a propósito y salió muy mal cuando se intervino muy mal en la dieta de los americanos y esto produjo la explosión de estos síndromes que no solamente ocurren en los adultos pero que están empezando a ocurrir en los niños. Cuando yo me recibí de médico no había diabetes tipo II (que es la diabetes del adulto la más frecuente), en los niños y ahora mis compañeros que hacen clínica están horrorizados de ver todos esos adolescentes con una diabetes que nosotros en nuestra época la veíamos después de los 40 años.
Ya que hablamos de este experimento estaría bueno ya para entrar en el tema de los etiquetados explicar que son estos valores.
Cuando hablamos de grasas saturadas ¿de qué estamos hablando? Esto que se quiso eliminar de la dieta estadounidense que trajeron problemas que quizá no se previeron. De ¿qué hablamos cuando hablamos de grasa saturadas, en que se diferencian de las grasas normales?
Antes que eso lo más importante para que todos entendamos es que lo que produce la transición entre no poder controlar la glicemia que nos transforma en lo que se llama síndrome metabólico, eso que luego nos da obesidad y finalmented diabetes tipo II y que aumenta 4 veces las enfermedades cardiovasculares no son ni las grasas ni nada de eso sino más bien la insulina.
Nosotros tenemos una hormona que es la insulina que tiene 2 caras, cuando estuvimos evolucionando el Homo Erectus estuvo 2 millones y ½ de años por acá en la tierra y no le pasaba nada. Con esa dieta que tenía solo necesitaba la insulina para tener una reserva antes de conseguir la próxima comida. La insulina lo que hace es controlar el nivel de azúcar en la sangre y guardar todo lo que sobre en forma de grasa en todas partes del cuerpo. Pero cuando nosotros comemos un exceso de azúcar libre como no lo teníamos cuando evolucionamos, lo que nos sucede es que estamos constantemente con niveles de insulina elevados especialmente cuando en la comida lo único que comemos es eso o tomamos una bebida gaseosa que es pura glucosa y fructosa, un jugo de frutas es casi lo mismo en ese sentido, un yogurt de esos que son diet y que no tienen casi grasa es lo mismo casi.
Cuando hacemos eso sin ninguna base de fibra, es cuando los picos de insulina todos los días nos terminan engordando y destruyendo al páncreas.
En EEUU cuando se hizo eso (bajar el consumo de colesterol y grasa saturada y sustituir con almidones y azucares) fue más que nada para disminuir las enfermedades cardiovasculares ¿Por qué? Porque se sabía que la placa de aterosclerosis, en la placa en el corazón que te mata de un infarto o en el cerebro que te produce un accidente vascular o en las piernas, está llena de colesterol. Entonces se demonizó el colesterol. Se pensó el colesterol de la dieta, eso es lo que se acumula en los vasos y ese es un razonamiento tonto, porque nosotros tenemos un sistema digestivo que es lo que nos diferencia de los de afuera: entran las cosas nosotros las procesamos las transformamos en nuestras y el colesterol de la dieta ahora se sabe que prácticamente no tiene ningún valor, por lo cual se eliminó todo el drama del colesterol.
Con las grasas saturadas pasa algo similar, durante mucho tiempo se pensó que como esas grasas son las que llevaban el colesterol a las arterias, eran malas. Sin embargo no había ningún sustento claro más que experimentación animal. Una pobres ratas a las que le daban una tonelada de grasa para consumir con azúcar (porque en la dieta tienen almidón y azúcar) acumula y hacen aterosclerosis. Pero esos no son los seres humanos. Entonces básicamente las grasas saturadas tienen poca relación con el corazón. Pero te dan muchas calorías y si están asociadas con una gran cantidad de azúcar en el mismo alimento, te dan insulina altísima y calorías altísimas, la combinación es explosiva.
Una grasa saturada es simplemente, un hidrocarburo, piensen en la la nafta que tiene octanos e hidrocarburos más largos, Son cadenas de carbonos e hidrógenos. Cuando son todos carbonos e hidrógenos y la puntita es un ácido, a eso lo llamas ácido graso. Cuando los mezclas de a 3 y lo transformas en una molécula neutra con glicerina, a eso se llama una grasa saturada. Lo que tiene la grasa saturada es que a temperatura ambiente, a la que vivimos normalmente nosotros, son solidas. Un aceite es lo mismo, pero en lugar de tener todos los carbonos saturados (llenos de hidrogeno), a alguno de ellos le falta un hidrógeno. A esas grasas las llamamos insaturadas y son líquidas. La única diferencia entre una cosa y la otra es que en algunos casos le faltan algunos hidrógenos y son líquidas.
O sea bajándolo totalmente a tierra la diferencia entre grasa saturadas y no saturadas es el estado sólido o líquido.
Exacto. Y son sólidas o líquidas porque unas tienen muchísimos hidrógenos y otras tienen menos. Unas son casi como una nafta con un ácido en la punta transformadas en algo neutro mezcladas entre 3 y las otras son lo mismo pero han perdido una cantidad de hidrógenos y en ese sentido son líquidos. La diferencia es que las grasas saturadas desde el punto de vista de la salud básicamente ahora se sabe que son neutras. Pero las grasas insaturadas vienen en 2 sabores: las que llamamos Omega3 u Omega 6 son muy buenas o muy malas para la salud, respectivamente. Las Omega3 (quiere decir que la pérdida del hidrógeno es cerca del extremo-omega-es el extremo del ácido en la posición 3, desde el último carbono) , esos no los sabemos sintetizar nosotros ylo tenemos que tomar de la dieta de los pescados de agua fría. Los omega 3 son antiinflamatorios y anti arterioscleróticos. Y los omega6 como se oxidan muy fácilmente (se rancian) pueden ser pro inflamatorios y pro arterioscleróticos. Las grasas saturadas en sí sin estar acompañadas de azúcar son neutras. Sino fíjate que la gente que hace la dieta cetogénica tendría más aterosclerosis que los demás y no lo tienen. Y los esquimales cuando vivían sin contaminación con los occidentales y hacían una dieta cetogénica por excelencia porque comían ballena y más que nada foca (grasa saturada y proteína) y nada más no tenian aterosclerosis.
Antes de continuar, me parece excelente que haya un sistema de octogonos a pesar de toda la controversia que hay ahora en el Uruguay, porque ustedes están teniendo algo que por ejemplo en EEUU no se logró nunca hacer. Nosotros no tenemos ningún control. Nada más que las etiquetas. Que las mismas son ilegibles para una persona del pueblo, normal. Ya tener un etiquetado simple y claro es un paso muy importante y después se puede perfeccionar lo que se hace.
Y que pasa con las grasas trans? Las grasas trans no son naturales entonces nosotros no estamos equipados por la evolución para metabolizar una grasa trans. Una parte de una grasa trans la metabolizamos. Pero llega un momento donde está el famoso doble enlace trans que no la podemos partir, o sea se acumulan y producen efectos nocivos. La grasa trans fue una manera de utilizar grasas muy baratas, aceites muy baratos porque son líquidos para transformarlos en sólidos para utilizar como margarinas o en los panes o en lo que fuere. Lo que se hace es a presión, a prepotencia, se les agrega hidrógeno y cuando se les agrega hidrógeno se los satura casi totalmente pero no tanto se transforman alguno de ellos en trans. Esas grasas no son naturales y si se comen en cantidades enormes son malísimas o sea son partes de las grasas sólidas que parecen grasas totalmente saturadas y es una de las razones por las cuales a veces a las grasas saturadas las ponemos en un mismo paquete porque estamos incluyendo las grasas trans. Y son las que se usan muchísimo en los restaurantes fast foods para freír.
Una cosa que veo que se podría mejorar el etiquetado es cantar cuanta grasa trans tiene una galletita o lo que fuere. La margarina es la grasa trans. Se hace en otros países.
Pasemos al azúcar capaz uno piensa sólo en el azúcar para endulzar un café.
Hay toda una confusión en lo que le decimos azúcar, y a lo que en el Uruguay le decimos glúcidos y la gente le llama carbohidratos. Básicamente toda aquella molécula que tenga unidades de glucosa en forma de cadenitas como un gran arbolito eso es un glúcido y no un azúcar. Tenemos los almidones, o sea el caso de la papa, el arroz, y todo lo que lleve harina eso es almidón. Y los porotos y las lentejas tienen una forma de almidón que es mejor para la salud, demora mas en digerirse y no sube tanto la insulina. Todos ellos se transforman en glucosa en el intestino gracias a la acción del páncreas. Ven, el páncreas es el maestro, el guía de la nutrición. Por un lado es el que permite digerir (sin páncreas no hay digestión), y por el otro lado, dirige donde y cuando van las cosas digeridas, por intermedio de varias hormonas, la insulina es la mas importante.
La glucosa (producto final de la digestión del almidon) se absorbe. La glucosa es lo que llamamos el azúcar de la sangre, la glucosa es lo que queremos mantener a niveles estables porque los niveles muy altos nos alteran los vasos y además nos hacen eliminarlos por el riñón y nos producen poliuria (aumento de la diuresis). Esa glucosa que queremos mantener normal nosotros la podemos sintetizar o la podemos tomar de afuera en la mayor parte de los casos en forma de almidón y/o azucar. Todo almidón que comamos sin verdura y sin otro apoyo nutritivo en el intestino, sobre todo cuando viene de la papa, del arroz y de las pastas y de todo lo que tenga harina nos sube la glicemia muy rápidamente. Esto ultimo sube la secreción de insulina y como dijimos nuestro principal enemigo es tener la insulina elevada constantemente. Porque no la teníamos cuando hicimos la evolución porque jamás veíamos tanta cantidad de almidón ni tanta cantidad de azúcar. Nosotros veíamos una fruta, el Homo Erectus y el Sapiens también, veíamos una fruta cada tanto cuando maduraban o sea durante un mes en el año. El resto eran unas raíces con muy poco almidón. Entonces como hemos cambiado la dieta tan radicalmente todo eso nos produce hiperinsulinemia crónica. Y no estamos preparados. Una insulina que no necesitamos alta pero no tiene mas remedio y nos sirve porque nos mantiene la glicemia normal y nosotros somos una bomba de tiempo que no sabe que está crónicamente estimulado por una insulina que no necesitaría. ¿Qué hace la insulina? Hacerte engordar, ese es su rol. Guardar para cuando no hay, pero en esta situación donde hay oferta de alimentos sobre todo baratos, las harinas y los azucares empieza la hiperinsulinemia que es lo que nos está matando. Pasa a ser una persona que empezó a engordar y no se da cuenta porqué y que en de terminado momento el médico le dice tu glicemia es de 180, tienes diabetes. A partir de allí no regresa cuando tienes diabetes es porque tu páncreas estuvo 10 años bombeando insulina y se cansó, nunca más te va a controlar la glucosa sin ayuda.
Eso por un lado pero por otro lado lo que preguntabas del azúcar (y por eso esta en los octogonos) es parecido pero peor. Primero, no hay casi que digerirlo, el azúcar de mesa es por un lado glucosa con una fructosa. O sea un puente a romper, en lugar de cientos en el almidon. Por lo tanto, se digiere en un instante. Hay que tener cuidado: cuando digo fructosa es el azúcar de la fruta? Si en parte es el azúcar de la fruta. ¿Quiere decir que las frutas son malas? No! Si se comen enteras para nada. Pero cuando se toma un vaso de jugo de fruta que es riquísimo, si te pones a pensar que a ese jugo de naranja le sacaste toda la fibra que tenía lo que tiene es toda el azúcar más un poco de vitamina C y algún otro anti oxidante pero no se diferencia mucho mas de una bebida gaseosa. Y un vaso de jugo son 6 naranjas. Nadie se come 6 naranjas en una sola vez. Pero un vaso de jugo, si. Entonces cuando uno se toma un vaso de eso, todo ese contenido de glucosa y fructosa pasa primero por el hígado, y allí empieza el problema.
El hígado es el compinche del páncreas. El maestro del control de la energía y el metabolismo, asociado estrechamente al páncreas.
El hígado se ocupa de protegerte de todas las cosas que vienen de afuera y decidir, esto le sirve al organismo, esto no, esto lo guardo esto lo tiro. El hígado con la glucosa hace lo mismo que hace con el almidón que tiene el plato de pasta que te comiste: guarda un poquito de glucógeno (es el “almidon” nuestro) para cuando estás en ayunas y el resto se lo manda al organismo. La insulina se segregó porque vio la glucosa, cuando más rápido suba la glucosa (pensar en un vaso de gaseosa o jugo en ayunas) más sube insulina. La insulina hace entrar esa glucosa en todos los tejidos en los músculos, en tu tejido adiposo, para que tengan energía o para que la guarden para el resto del día si estás en ayunas.
¿Qué pasa con la fructosa? La fructosa no sabe dónde ir, y los tejidos no la saben usar. Entonces el problema es del hígado. Y el hígado lo que hace con la fructosa es decir: bueno, tengo que hacer una reserva, la reserva la voy a hacer en forma de grasa entonces. El hígado sintetiza tu propia grasa y se la manda al resto del organismo en forma de lipoproteína que son las que contienen el colesterol para que la use como energía. Pero en algunas personas, que somos quizás el 30% de la población mundial, a veces no la puede sacar toda la grasa y se la acumula y se la guarda él. Y eso es lo que si se produce constantemente todos los días un golpe de azúcar en ese hígado lo llena de grasa. Los oyentes saben que eso pasa también con el alcohol, hígado graso y luego cirrosis. Tambien conocen el foie gras. Que es el foie gras? Higado graso de oca. Y como se logra. Alimentando de prepotencia a las ocas con almidon. O sea, mucha glucosa produce grasa hepática. La fructosa es mucho peor. El hígado graso no alcohólico es una enfermedad que tampoco existía cuando yo me recibí de médico. Se llama esteatosis hepática no alcohólica y ese hígado está enfermo. En definitiva la glucosa del azúcar que te sube mucho la insulina y la fructosa hacen que tu hígado se enferme y que no responda a la insulina que subió, o sea la combinación de las 2 cosas hace que crónicamente la salud del hígado se deteriore y la salud del organismo se deteriora porque esa insulina alta te va a hacer acumular grasa, no solamente en el tejido subcutáneo (que no es tan malo) sino en el abdomen.
Esa grasa abdominal característica de los grandes tomadores de cerveza y de todos nosotros que nos estamos poniendo viejos, (la famosa barriga. es tóxica ¿Por qué?, porque se comunica directamente con el hígado inflamándolo. Entonces la combinación de las 2 cosas o sea mucha azúcar, muy rápido sin nada que proteja ese hígado es lo que nos está llevando a la situación actual.
Cuando decís sin nada que lo proteja, por ejemplo cuando uno toma jugo quedan los azúcares libres, se rompe la fibra queda solo la fructosa lo que habría que hacer sería compensarla con verduras, el problema es la dieta desbalanceada.
El problema es la dieta desbalanceada y voy a decir algo que nos lo dicen todos y sin embargo nosotros no hacemos caso. Los octógonos nos hablan solo de lo que hay en exceso en el alimento. Pero les faltaría decir en que son pobres los alimentos. No sólo lo que está demás en los alimentos (sobre de todos en los ultra procesados) es importante. Porque nos pasamos peleando porque esto tiene mucha azúcar, esto tiene mucha sal…, pero que es lo que tienen de menos que deberían tener?
Lo que formaba parte de la dieta del Homo Erectus y del Sapiens cuando estábamos por ahí tratando de sobrevivir en cavernas y cazando: es la fibra. O sea la fibra insoluble que básicamente es celulosa como la del papel y la fibra soluble. La combinación que nos da todo vegetal con hojas ya que lo comas hervido o que lo comas natural. Cuando uno come como hacen los mediterráneos, en la misma comida, un buen contenido de fibra (sobre todo si empieza con la fibra si empieza con las verduras, las verduras verdes (valga la redundancia), puedes agregarles zanahoria, puedes agregarle alguna de otro color. Pero las verduras verdes, esas verduras verdes son las que tienen gran cantidad de fibra insoluble, las acelgas, las espinacas, etc. Cuando eso llega al estomago forma una bola, una especie de gel que no sólo te da esa sensación de saciedad y eso impide que sigas comiendo sino que además absorbe el contenido gástrico y el contenido intestinal. Se “chupa” una gran cantidad de moléculas de glucosa y de fructosa que te podías haber tomado en el vaso de gaseosa o de jugo de naranja y quedan allí por un rato largo y van siendo largadas por difusión muy lentamente. Entonces (no sólo los azúcares, los lípidos también) muy despacito cuando el intestino va absorbiendo y el páncreas lo ve, en lugar de ver un golpe de azúcar que sube, ve ligeros incrementos y acompaña con ligeros incrementos de insulina. De esa manera no hay golpes de insulina y cuando no hay golpes de insulina tienes más tiempo de que tu hígado responda, no acumule grasa. Es cuestión simplemente de demorar un proceso para que las cosas sean lentas y seguras y eso es lo que mejor se puede hacer para evitar la hiperinsulinemia. Piano piano, se va lontano decimos los italianos (despacito, se va lejos).
Y es muy sencillo, todos los dietistas y los médicos nos lo han dicho toda la vida. Nosotros no les hacemos caso. Quizás entendiendo para que sirven las fibras, eso es lo más importante. Claro, la historia no termina ahí. Después siguen para abajo y no solamente te ayudan a tener cierta regularidad en la evacuación sino que además alla en el colon le dan de comer a las bacterias buenas del intestino.
Eso es lo otro importantísimo que tenemos que saber. Cuando nosotros al intestino le damos una cantidad de azúcar, de fructosa (que no se puede absorber a veces), llega al intestino y en el intestino no hay fibra, se inflama. Al inflamarse deja pasas cosas que no debería dejar pasar.
No se olviden que nosotros somos un receptáculo para 10 veces más células bacterianas que las que tenemos nosotros. En el intestino tenemos una serie de “invitados” que tiene 10 veces más células de las que tenemos nosotros. Esa flora intestinal, si nosotros le damos mucha fructosa y poca fibra, los que predominan son los malos. Los malos te inflaman las paredes del intestino y te dejan absorber porquerías que deberían ir para abajo. Todo eso hace inflamar al organismo y es una de las cosas que precipita cualquier mal pronóstico del COVID. La inflamación y la hiperinsulinemia. Combinacion explosiva.
Entonces fibra que ayude al intestino y que impida que el hígado se llene de glucosa es lo más importante. Si uno se quiere tomar un vaso de jugo de naranja por ejemplo, perfecto. Pero no un jugo de naranja o de gaseosa suelto sin nada. Y si uno quiere comer fruta y la come después de haber comido toda la comida, la fruta tiene una gran cantidad de fibra que te va a permitir en la mayor parte de los casos que el efecto de la fructosa sea nulo o insignificante.
De los 4 octógonos nos queda hablar del sodio que la sal que se lo suele asociar a la hipertensión sobre todo, al exceso de sodio.
Eso no ha cambiado. El sodio es indispensable para nuestro mantenimiento de todo nuestro sistema nervioso y para mantener el agua en la circulación, pero lo mismo las dietas con agregado de sodio no existían en la evolución. Todo lo que te pones a pensar no había, no existía en la evolución de millones de años nosotros no hemos estado preparados por la evolución para comerlo en excesos introduce patologías, es un hecho muy simple. Por eso se inventaron las dietas Paleo (por Paleolitico)..
Me parece muy interesante todas estas menciones que haces de la evolución o sea en los últimos 200 años la alimentación cambió mucho, muy rápidamente, en términos históricos muy rápidamente y el cuerpo no está preparado.
Para que tengamos una idea temporal la última mutación importante que hubo es hace 10000 años, es la que nos hizo conservar la lactasa. Los mamíferos estamos disenados para tomar leche y digerir el azúcar de la leche (lactosa) hasta el destete. Despues perdemos la habilidad (no vale la pena, no mamamos después del destete). Hace 10.000 anos, cuando domesticamos las vacas, aquellas personas mutantes que podían seguir tomando leche de adultos tenían tremenda ventaja evolutiva. Casi todos nosotros descendemos de ellos. Cuando nosotros crecemos algunas personas son intolerantes a la leche porque perdieron la enzima de metabolizar la leche como le pasa a las vacas adultos. De mayores no pueden metabolizar leche. Esa mutación es una de las últimas que conocemos pasaron 10.000 años y no tenemos ninguna mutación importante. Hay mutaciones malas que te matan, mutaciones que te permiten seguir viviendo no tenemos. Esa es más o menos la cadencia de alguna mutación que por presión evolutiva aparece y se mantiene en el organismo. Nosotros en los últimos 200 años agregamos azúcar a la dieta (que antes no existía) y en los últimos 50 años en el caso de EEUU se demonizaron las grasas y se aumentó el consumo de azúcar enormemente. No estamos para nada preparados.
Alejandro, yendo ahora si a los cambios que se introdujeron recientemente la elevación de los valores. Creo que tuviste oportunidad de mirar el decreto que se publicó pero podemos repasar que en los cambios que se implementaron la semana pasada son en el caso de los alimentos sólidos se eleva el valor límite por cada 100 gramos de 400 a 500 mg de sodio, de 10 a 13 gramos de azúcar, de 9 a 13 gramos de grasas totales y de 4 a 6 gramos de grasas saturadas. Para los alimentos líquidos se mantienen valores límites cada 100 ml 200mg de sodio, 4 gr de grasas totales ,3 gramos de grasas saturadas, 3 gramos para el azúcar, es decir los cambios son sobre todo para los sólidos esto significa que se eleva el límite. Ahora el producto puede tener un poco mas de azúcar y no tener el etiquetado frontal. Tú decías que es muy positivo este sistema que incluso nos ponía por delante de EEUU.
¿Tienes alguna mirada sobre estos cambios, qué análisis haces tú desde tu campo de estudio?
Si tengo el positivo pero después tengo un pero largo. Que los números vienen de la OPS y la OPS tiene sus números tomados de la Academia de Medicina de los EEUU y de la FDA o sea la Agencia que regula la Agricultura en EEUU. Ambos han probado con creces que se le puede tener cierta confianza pero no toda. Porque la prueba de estos 40 años lo demuestra. De todas maneras está bastante bien. Sin embargo había habido un decreto anterior (el 272 creo) de implementación en marzo que ya había modificado lo que dijo la OPS o sea que se están subiendo los valores para permitir que la industria se vaya adaptando cosa que es loable y se volvieron a subir ahora. Y para poder implementarlo y para que la industria pueda re etiquetar re formular van a pasar meses o sea lo que se está haciendo es basicamente pateando para adelante el problema que va a demorar un año más en una implementación correcta. Y se esta aumentando, básicamente (lo que más me molesta) son los niveles de azúcar que no representan exceso. Los niveles de grasa está bien controlarlos no porque sean los demonios de la aterosclerosis sino porque si los comes con el azúcar en el mismo producto es una bomba. Mi visión es que me preocupa el hecho de que se postergue en los hechos, al elevar los niveles de estos componentes de los alimentos, la aplicación de un decreto que de aplicarse correctamente tendría que favorecer las elecciones que hace la gente en lo que compra y la salud general de la población. Efectos no se van a ver, si se implementa bien en menos de 5 años, porque nosotros estamos hablando de enfermedades crónicas.
En síntesis apretada aquí al final, básicamente lo que le decimos a la gente los que damos clases acá o en conferencias es que si uno va al supermercado (y puede y tiene con que, esto es otra parte del problema), si uno se dedica a comprar cosas que están en las góndolas centrales del supermercado tiene un problema. Hay que tratar que la mayor parte de los productos provengan de las salas laterales y del fondo de los supermercados que es donde están las verduras. Y si uno vive de cosas que están empaquetadas con colores y chifles y básicamente nada más que de eso (como lamentablemente sucede en muchos barrios en EEUU) tiene muchos problemas porque son alimentos ultra procesados que tienen esas combinaciones digamos casi toxicas de fructosa, de grasa y de sodio.
Nos pregunta la audiencia si está incluida la lechuga como verdura para potenciar la fibra
Si claro también. No inventamos nada nosotros así comen la mayor parte de los europeos una buena ensalada con lechuga, tomate y cebolla, un churrasco sigue siendo lo mejor. No tomar bebidas gaseosas. Si quieres darte un gusto de tomarte una bebida gaseosa bueno si tomate un vasito al final del día pero que los niños no tomen ni un jugos de manzana ni de naranja en cantidades importantes en el desayuno como se hace acá. Y “cereales” llenos de azúcar. Los transformas a la mayoría en gorditos con síndromes metabólicos. Los yogures también hay que tener cuidado por el exceso de azúcar.
Alejandro Gugliucci doctor en medicina, patólogo, doctor en bioquímica profesor en la Touro University de California. ¿Dónde se encuentra esa Universidad, en que ciudad?
Estamos en el área de la bahía de San Francisco cruzando donde está el famoso puente rojizo, el Golden Gate, aproximadamente a una hora en la ciudad de Vallejo.
Bueno para los que no tenía ubicada geograficamente esta universidad muchísimas gracias Alejandro por estos minutos por profundizar en estos aspectos. Para entender porque estos elementos hay que regularlos.
Muchísimas gracias a ti por la oportunidad y espero que a la audiencia les haya gustado que hayamos aportado alguna información complementaria porque ustedes han hecho entrevistas a gente muy capacitada que ha hablado de casi todo el resto. Así que muchas gracias a ti por tu entrevista.
